Zemlje
Balkanskog poluotoka zemlje su burne prošlosti. Istrenirani da vide
različitosti, ljudi sve teže vide sličnosti, a ponekad i kada vide, okreću
glavu u nevjerici. Teško je, izazovno, u ovom vremenu i prostoru naći pozitivne
niti i priče, konce koji spajaju ljude, njihove živote, svakodnevnicu. Ipak, ovo je baš jedna takva priča – priča o
običaju koji spaja ljude, narode ovih prostora, kroz vrijeme i prostor,
prošlost i budućnost. O tradiciji, kulturnom i društvenom naslijeđu, običaju,
domaćinskom ponosu, aktuelnom trendu, a možda i budućem pozitivnom brendu ovih
prostora. Ovo je priča o rakiji.
Brdoviti
Balkan prošaran je jesenjim bojama. Sa tu i tamo pokojim većim gradom, možda,
samo možda, jednom metropolom, Balkan krasi pretežno seoski ambijent, kultura i
populacija. Jesen je na selu vrijeme spremanja za zimu. Pored zvuka motornih
pila, užurbanih priprema zimnice, za
brojna domaćinstva od Makedonije do Austrije, jesen je vrijeme još jednog
društvenog običaja – pečenja rakije.
Pečenje ili destilacija rakije, na nivou seoskog domaćinstva, jako je
bitan događaj, a sam proizvod – rakija, njen okus, miris, kvalitet, mjera je uspjeha cjelogodišnjeg napornog rada
na imanju tj. voćnjaku. Za razliku od bilo kojeg drugog seoskog proizvoda,
rakija, pored upotrebne, nosi i visoku simboličku ili društvenu vrijednost.
Posebno za domaćina. Rakija je proizvod koji često nosi, ime ili prezime neke
porodice, pa samim time predstavlja i neku vrstu obraza domaćina i domaćinstva.
Teško da
postoji neki proizvod koji je u narodima Balkana pronašao širi spektar upotrebe
od rakije. Rijetki su oni koji žive ili potiču sa Balkana, koji barem jedom u
životu rakiju nisu koristili, konzumirali, na jedan ili ovaj način. Od
aperitiva za ručak, vesele čašice uz večeru i provod, ljekovitog obloga za
groznice i povećanje temperature, probavne smetnje i probleme, antiseptika za rane i posjekotine, do
anestetika za zubobolje - rakija se koristi za sve i svašta. Zapravo, rakija je
pravi čarobni napitak Balkana.
U kućama
i domaćinstvima rakija se služi gostima za vjerske i društvene događaje i
prilike, a koliko ste nekome bitan gost, često možete prosuditi po tome kojom
će vas i kakvom rakijom poslužiti. One najbolje se čuvaju za probrane i drage
goste, a čašica od domaćina, čak i da ne
znate raspoznavati dobru od loše, skoro pa obavezno zahtjeva tj. podrazumijeva
pozitivan komentar, te koju riječ interesa o nastanku. Služi se i najbolja je
uz „mezu“ - još jednu bitnu balkansku
društveno-gurmansku karakteristiku.
Da
balkanci vole alkohol nije nikakva tajna. Za razliku od drugih na svijetu, mi
alkohol toliko volimo da ga i proizvodimo. Organski proizvod, zasigurno je
bolji izbor od brojnih drugih pića. Za razliku od vodki, džinova, viskija, i
koktela od dobre rakije glava nikad ne boli. Uz nju se slave rođenja i
vjenčanja, oplakuju smrti i ublažuje bol za voljenima. Rakija je dio života na
Balkanu.
Moja veza sa rakijom, vezana je za roditelje i nešto što je preraslo iz
porodičnog hobija u porodični obrt. Voćnjak na nekoliko dunuma tik izvan
Sarajeva i pogledom na sarajevski aerodrom mjesto je gdje se ovih dana pravi
jedna od najcjenjenijh sorti rakije – rakija vilijamovka. Za razliku od dominantne i
najzastupljenije sorte na Balkanu - šljivovice koja se pravi od šljive,
vilijamovka rakija se pravi od specifične vrste kruške i u Bosni i Hercegovini
relativno je rijetka. Vilijamovku ne treba miješati sa rakijom od obične kruške
tzv. „kruškom“.
Rakija
se pravi tzv. pečenjem tj. destilacijom rakije u bakrenom kotlu tj. kazanu koji
se u narodu, potpuno opravdano, zove i „vesela mašina“. Razlog možete
naslutiti. Proizvodnja koja traje i po nekoliko dana zahtjeva i stalni nadzor finalnog
proizvoda – rakije, a kako drugačije nego čestom degustacijom. Fermentirana
smjesa voća se kuha u kazanu, uz često miješanje, a isparenje tj. alkoholna
para prolazi kroz cijevi do drugog kazana koji je ispunjen vodom i obložen kružno nešto tanjim cijevima. Tako
ohlađena para na drugom kraju poprima tečni i finalni oblik i postaje rakija.
Rakija prepečenica je rakija koja se dva puta peče tj. destilira.
Nazivi
rakija dobijaju se od voća od kojeg se rakija pravi ili iz elementa iz kojeg se
dobija miješanjem. Tako se medovača tj. medna rakija dobija miješanjem neke
bazne rakije kao što je šljivovica, loza ili
čak i vilijamovka sa medom. Medovača je baš kao i višnjevača, koja se
dobija miješanjem sa fermetiranim sirupom od višnje, dosta gušća i slađa nego
bazne rakije, te spada u red likera. Pored ovih tu su i rakije koje se prave od
jabuke – jabukovača, miješa sa ljekovitim travama – travarica, ili sa orahom –
orahovača. Zapravo je konačni ukus rakije skoro pa samo pitanje kreativnosti i
ukusa onoga koji je proizvodi.
Srbija
već unazad nekoliko godina ima i prepoznatljive rakija barove koji su kulturu
konzumacije rakije, nekada isključivo seoskog pića, etablirali u urbanim
sredinama i populacijama, kako u estetskom tako i u svakom drugom smislu. Rakija je od seoskog i seljačkog pića dobila
okvir koji joj sa pravom pripada – pića ovog trenutka i pića budućnosti.
Pozitivan,
doduše nešto sporiji, trend urbanizacije i modernizacije kulture rakije
primjetan je i u BIH. Unazad 5-7 godina, rakija i kultura rakije je počela
„silaziti“ u gradove, pa se sada u
popularnim objektima, pa i prestižnim restoranima, umjesto viskija sa ledom,
traži upravo rakija. Tamburaši, meza i druženje na Balkanu izgleda je ipak
prirodnije i bolje uz čašicu domaćeg nego nekog uvoznog pića. I to je dobro,
zapravo jako dobro.
Naime,
konzumacija i potražnja za nečim osnovni je preduslov mogućnosti nove
industrijske grane – zašto to ne bi bila proizvodnja rakije? „Rakija festival“
i „rakija tour“ samo su neke od manifestacija i mogućnosti iskorištenja ovog
autohtonog elementa naroda ovih prostora. Kako u gastronomskom, tako i
turističkom pa i ekonomskom smislu.
Čarobni
napitak Balkana može biti čak i mnogo više od onoga što trenutno jeste.