Rakija - čarobni napitak Balkana

Zemlje Balkanskog poluotoka zemlje su burne prošlosti. Istrenirani da vide različitosti, ljudi sve teže vide sličnosti, a ponekad i kada vide, okreću glavu u nevjerici. Teško je, izazovno, u ovom vremenu i prostoru naći pozitivne niti i priče, konce koji spajaju ljude, njihove živote, svakodnevnicu.  Ipak, ovo je baš jedna takva priča – priča o običaju koji spaja ljude, narode ovih prostora, kroz vrijeme i prostor, prošlost i budućnost. O tradiciji, kulturnom i društvenom naslijeđu, običaju, domaćinskom ponosu, aktuelnom trendu, a možda i budućem pozitivnom brendu ovih prostora.  Ovo je priča o rakiji.

Brdoviti Balkan prošaran je jesenjim bojama. Sa tu i tamo pokojim većim gradom, možda, samo možda, jednom metropolom, Balkan krasi pretežno seoski ambijent, kultura i populacija. Jesen je na selu vrijeme spremanja za zimu. Pored zvuka motornih pila,  užurbanih priprema zimnice, za brojna domaćinstva od Makedonije do Austrije, jesen je vrijeme još jednog društvenog običaja – pečenja rakije.  Pečenje ili destilacija rakije, na nivou seoskog domaćinstva, jako je bitan događaj, a sam proizvod – rakija, njen okus, miris, kvalitet,  mjera je uspjeha cjelogodišnjeg napornog rada na imanju tj. voćnjaku. Za razliku od bilo kojeg drugog seoskog proizvoda, rakija, pored upotrebne, nosi i visoku simboličku ili društvenu vrijednost. Posebno za domaćina. Rakija je proizvod koji često nosi, ime ili prezime neke porodice, pa samim time predstavlja i neku vrstu obraza domaćina i domaćinstva.

Teško da postoji neki proizvod koji je u narodima Balkana pronašao širi spektar upotrebe od rakije. Rijetki su oni koji žive ili potiču sa Balkana, koji barem jedom u životu rakiju nisu koristili, konzumirali, na jedan ili ovaj način. Od aperitiva za ručak, vesele čašice uz večeru i provod, ljekovitog obloga za groznice i povećanje temperature, probavne smetnje i probleme,   antiseptika za rane i posjekotine, do anestetika za zubobolje - rakija se koristi za sve i svašta. Zapravo, rakija je pravi čarobni napitak Balkana.

U kućama i domaćinstvima rakija se služi gostima za vjerske i društvene događaje i prilike, a koliko ste nekome bitan gost, često možete prosuditi po tome kojom će vas i kakvom rakijom poslužiti. One najbolje se čuvaju za probrane i drage goste, a čašica od  domaćina, čak i da ne znate raspoznavati dobru od loše, skoro pa obavezno zahtjeva tj. podrazumijeva pozitivan komentar, te koju riječ interesa o nastanku. Služi se i najbolja je uz „mezu“ -  još jednu bitnu balkansku društveno-gurmansku karakteristiku.

Da balkanci vole alkohol nije nikakva tajna. Za razliku od drugih na svijetu, mi alkohol toliko volimo da ga i proizvodimo. Organski proizvod, zasigurno je bolji izbor od brojnih drugih pića. Za razliku od vodki, džinova, viskija, i koktela od dobre rakije glava nikad ne boli. Uz nju se slave rođenja i vjenčanja, oplakuju smrti i ublažuje bol za voljenima. Rakija je dio života na Balkanu.

Moja veza sa rakijom, vezana je za roditelje i nešto što je preraslo iz porodičnog hobija u porodični obrt. Voćnjak na nekoliko dunuma tik izvan Sarajeva i pogledom na sarajevski aerodrom mjesto je gdje se ovih dana pravi jedna od najcjenjenijh sorti rakije –  rakija vilijamovka. Za razliku od dominantne i najzastupljenije sorte na Balkanu -  šljivovice koja se pravi od šljive, vilijamovka rakija se pravi od specifične vrste kruške i u Bosni i Hercegovini relativno je rijetka. Vilijamovku ne treba miješati sa rakijom od obične kruške tzv. „kruškom“.

Rakija se pravi tzv. pečenjem tj. destilacijom rakije u bakrenom kotlu tj. kazanu koji se u narodu, potpuno opravdano, zove i „vesela mašina“. Razlog možete naslutiti. Proizvodnja koja traje i po nekoliko dana zahtjeva i stalni nadzor finalnog proizvoda – rakije, a kako drugačije nego čestom degustacijom. Fermentirana smjesa voća se kuha u kazanu, uz često miješanje, a isparenje tj. alkoholna para prolazi kroz cijevi do drugog kazana koji je ispunjen vodom  i obložen kružno nešto tanjim cijevima. Tako ohlađena para na drugom kraju poprima tečni i finalni oblik i postaje rakija. Rakija prepečenica je rakija koja se dva puta peče tj. destilira.

Nazivi rakija dobijaju se od voća od kojeg se rakija pravi ili iz elementa iz kojeg se dobija miješanjem. Tako se medovača tj. medna rakija dobija miješanjem neke bazne rakije kao što je šljivovica, loza ili  čak i vilijamovka sa medom. Medovača je baš kao i višnjevača, koja se dobija miješanjem sa fermetiranim sirupom od višnje, dosta gušća i slađa nego bazne rakije, te spada u red likera. Pored ovih tu su i rakije koje se prave od jabuke – jabukovača, miješa sa ljekovitim travama – travarica, ili sa orahom – orahovača. Zapravo je konačni ukus rakije skoro pa samo pitanje kreativnosti i ukusa onoga koji je proizvodi.

Srbija već unazad nekoliko godina ima i prepoznatljive rakija barove koji su kulturu konzumacije rakije, nekada isključivo seoskog pića, etablirali u urbanim sredinama i populacijama, kako u estetskom tako i u svakom drugom smislu.  Rakija je od seoskog i seljačkog pića dobila okvir koji joj sa pravom pripada – pića ovog trenutka i pića budućnosti. 

Pozitivan, doduše nešto sporiji, trend urbanizacije i modernizacije kulture rakije primjetan je i u BIH. Unazad 5-7 godina, rakija i kultura rakije je počela „silaziti“  u gradove, pa se sada u popularnim objektima, pa i prestižnim restoranima, umjesto viskija sa ledom, traži upravo rakija. Tamburaši, meza i druženje na Balkanu izgleda je ipak prirodnije i bolje uz čašicu domaćeg nego nekog uvoznog pića. I to je dobro, zapravo jako dobro.

Naime, konzumacija i potražnja za nečim osnovni je preduslov mogućnosti nove industrijske grane – zašto to ne bi bila proizvodnja rakije? „Rakija festival“ i „rakija tour“ samo su neke od manifestacija i mogućnosti iskorištenja ovog autohtonog elementa naroda ovih prostora. Kako u gastronomskom, tako i turističkom pa i ekonomskom smislu.

Čarobni napitak Balkana može biti čak i mnogo više od onoga što trenutno jeste.